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烹饪与科学共舞
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每个人都喜欢吃巧克力曲奇饼,但是我们的做法不尽相同,更别提加在里面的坚果了,但是怎么样才能把曲奇饼做成你喜欢的那样呢?你可以修改食谱,改变添加的成分,提高技术,这听起来像是科学啊!
烘焙涉及到很多化学,但我们首先从咀嚼性开始,曲奇饼的咀嚼性来自于面粉和水
混合时形成的一种胶,实际上耐嚼的曲奇饼是用面包粉,代替了普通面粉。面包粉富含蛋白质,有助于麦谷蛋白的形成,比如说你喜欢口味更加复杂的曲奇饼,那么就调高温度,将烘烤的温度从350华氏度提高到375华氏度,糖分就会在这个被称为焦糖化反应的过程中分解,这个过程会产生有坚果味的分子取悦你的舌头,如果要做蓬松一点的曲奇饼,可以加入一些碳酸钠,也就是常说的小苏打,小苏打在烤箱里会分解成二氧化碳气泡,这样你的曲奇饼就不会太紧实。但是你不必完全听我的。
我们将前往我们最喜欢的饼干科学家伯大尼•布鲁克希尔的厨房,她将用科学的办法找出不同温度的黄油,会对曲奇饼干造成什么样的影响?
在过去的一年里,我以科学的名义做了500多个曲奇饼,今天我们准备做6打,当使用科学的方法时,首先要问自己一个问题,为什么有些东西能够那样起到作用?曲奇饼当中的成分为什么会产生那样的效果?今天这个实验,我要问的问题有关于曲奇饼和黄油,大多数曲奇饼的食谱里都需要软化或者融化了的黄油,为什么?曲奇饼当中的黄油为什么这么重要?我决定做3个批次的曲奇饼,其它都一样只有黄油不一样。在我开始实验之前,要做一些猜测和假设,关于这个实验的结果会怎样。我猜使用冷冻黄油会揉出更硬的面团;更冷的面团做出来的曲奇饼会比较小;室温状态的黄油会揉出稍微软一些的面团,做出的曲奇饼也会大一些;用融化了的黄油会揉出更稀的面团,它在平底锅上会摊开,做出的曲奇饼最大。我们来试验一下,第一批的曲奇饼我会使用冷冻的黄油,第二批会使用室温状态的黄油,第三批使用的是我放到微波炉里解冻了一分半钟的黄油。
正如你可以想象的,我们的假设是对的,融化的黄油做出的曲奇饼的确比冷冻的黄油做出的要大一些,你可以用这样的方法改变你曲奇饼食谱当中的任何成分,或者改变其它任何食物,做曲奇饼的话你可以使用不同的甜味剂不同的面粉,看看什么样的巧克力颗粒能做出最好的曲奇饼,由你自己决定但是要记住,如果你想得出科学的结论你必须重复很多次你的实验,这就意味着你需要做很多很多的曲奇饼干。
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